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宋齐鲁听完薛六的一圈介绍,对展大头充满了兴趣。
他可是听说过灯影牛肉对刀功考验可是极高的,肉片薄如蝉翼还不能断裂。
这开水白菜更是讲究吊高汤的水平。
至于闽菜着名的佛跳墙那更是用料名贵考究,是煲炖类的巅峰之作。
不过宋齐鲁很好奇以展大头的厨艺,为什么代表作里居然没有炒菜类的。
要知道他下午时候在德胜楼可是吃了好几道他们的拿手炒菜的。
“大头,我且问你,炒菜类的你可有什么拿手的?”
“回,回大人的话,这炒菜的诀窍在调料上,这一般都是不传之秘,小的也尝试过了,不过味道终究是比不过德胜楼的厨子。”
展大头倒也实诚,直接说出了技不如人。
“你且带我去后厨灶台看看,你们常用的调料都有什么。”
宋齐鲁倒是还没有去过宋代酒楼里的后厨,他也是非常好奇古代的调料都有哪些。
等来到后厨,看到调料基本也就是大酱,盐巴,茱萸,花椒,芥末,陈醋,酱油,虾酱,鱼露,老酒等这些基本的调料。
没有味精和蚝油,提鲜全靠食物本身的味道。
宋齐鲁决定给他们露几手,顺便当做明日午宴的招待用菜。
展大头一听来了精神,没想到这新掌柜的居然也是个中高手,居然还精通炒菜之道。
宋齐鲁首先指挥的众人团团转,同时开动了几个灶台和卤煮的大锅。
先是让人买来了八角、小茴香、桂皮、香叶、草果、陈皮等诸多香料。
这注定是让展大头极度兴奋的一晚,同样的材料,不一样的手法,居然做出来的味道天差地别。
他算是见识到了什么叫做“煎、炸、爆、炒、溜、汆”等不同的烹饪方式。
也第一知道了什么叫做勾芡、挂粉、糖醋浇汁、清蒸浇油、熏蒸烧烤等等闻所未闻的做法。
直到凌晨时分,宋齐鲁看着在自己的指导下出炉的菜肴满是成就感。
有蒜香排骨,糖醋鲤鱼,葱烧海参,烧鸡,孜然羊肉,红烧肉,酱牛肉,清蒸鱼,汆丸子等等拢共十二道菜。
尝了尝果然还是后世的味道,比什么狗屁德胜楼的大厨强多了。
宋齐鲁交代薛六和展大头明天自己的店铺开业,估计来贺的人不少,到时候就按照这个席面标准置办。
天色太晚宋齐鲁也没有回大营,在后院的厢房,随便找了间屋子就歇息了。
宋齐鲁第二天醒来,来到大厅找吃食。
没想到展大头居然献宝似的给自己弄了几张葱花饼,还有一碗汆丸子,宋齐鲁看着五颜六色的,好像还不止一种原料做的。
尝了尝有牛肉丸、羊肉丸、鸡肉丸、墨鱼丸、鱼肉丸、还有猪肉丸,这展大头倒是个会举一反三的主。
昨晚上刚教了他,今早上就给自己弄了个“万物皆可汆”。
“东家,您尝尝味道怎么样?给点意见?”
宋齐鲁看着展大头通红的眼球,估计这娃儿,一晚上都没睡,光鼓捣这玩意儿了。
“还行,不过下一次不要将这么多种类放在一起。这样还容易串味,遮盖各自食材原本的鲜味。”
“再一个,汤里如果稍微放一点胡椒粉,再点几滴醋就更好了,这样不仅提鲜,还能遮腥,吃到嘴里也是多了一重味道。如果口味不怕重的话,还可以加一些蒜末,芫荽(香菜)在里面都可以提鲜。”
“还有这个葱花饼就很好,层跟层之间抹上猪油或者起酥油,这样烙出来的饼酥脆分层,还有我给你说的那个十三香的配方,磨成粉末,跟葱花、盐巴和到一起,这样就更好了。”
展大头听的目瞪口呆,没想到简单的一个汆丸子和葱花饼里面还这么多说6道。
自己这东家估计也算是个吃货顶流的老饕餮了。
宋齐鲁吃完饭就抓紧来到潇湘阁这边,一大早的和自己关系比较亲近的人就全都来了,帮着给收拾准备开业的事宜。
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