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第4章 关东人家（第2页）

整个点菜区的风格很关东，都是实木装修的东北阁楼造型。菜模展台是一个独立的阁楼，长方形，四根立柱粗犷豪放，阁楼四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，转圈往上摆，顶端是堆放起来的五谷杂粮，给人的感觉是个超大型的粮食砘子。

老谭围着这个大粮食砘子转了两圈，看了上面摆的菜品，百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹等。

特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。

菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。这些年老谭设计的菜谱一般都是两个甜品菜，一个拔丝一个汤羹，别的不上，上多了真上不去菜。

另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是热菜，不包括凉菜和面点。虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实并不挣钱的现象。成本都在原料上压着呢，原料卖不空就盈不了利。

同时也造成砧板工作量大，繁杂，这在配菜上也浪费时间。虽然一个原料可以出几种不同做法的菜品，但做不出特色来，都是平平常常普普通通。

现在是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。很多老板和厨师长都犯这样的错误，认为自己的店大，菜品越多越好，显得丰富，琳琅满目，客人有选择的空间。其实客人的选择与口味是通过营销手段引导出来的，不是菜多、气势足的氛围营造出来的。

看完菜档之后来到炖菜档。档口里有一个四十来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北农村大嫂，干净利落。

前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。第一口锅里炖的是酸菜大骨头，第二口是小鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老憨山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐流传到市里。去滨海的时候把这道菜在青花阁上了，卖得依然很火。

仔细瞅了瞅，老谭不禁摇头，发现待客菜被他们做得有些走形走样。雪里红太长了，味道不好进，一旦进去了雪里红也开始糜了，没口感。里面的丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的硬，没口感，香气不足。鸡蛋也是煮熟了就放在里面的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。

另外还有一个最大的败笔——油大。

现在人们讲究少油少盐少糖，着重养生和营养搭配。菜一旦油大就减去三分卖相，客人不喜欢也不接受。

看另外两锅炖菜也是油大，老谭摇头的同时皱了皱眉，心说话这样的炖菜客人吃过之后不会留下太深印象，第二次来的时候想不起来，就算想起来也是第一次油大腻人的印象，不会再点。

绕过炖菜档来到凉菜档。

凉菜操作间稍微有些小，除了操作台案子中间只剩下不到六平方米的空间。里面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。屋地中间堆着一筐黄瓜和一袋生菜，旁边还有一袋子白萝卜。员工从地上堆着的原料上迈来迈去，整个操作间显得凌乱埋汰。

操作间外面是展档，已经摆上了四大兰花盆小菜，分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。挨着四个小菜是四个不锈钢方盘，其中两个方盘里摆着刚熏好的猪蹄子和鸡头鸡爪子，看样另外两个方盘也是摆熏酱菜的，应该还没熏好呢。不锈钢方盘旁边是菜档，有五彩拉皮、蘸酱菜、瓜丝哲皮、干豆腐卷葱、拌香菜苗等。

凉菜档和面点档是邻居，两个档口的门冲里开，透过门可以看到里面是热菜厨房，厨房里的员工正在做准备工作。

面点操作间里有五个员工在做准备工作。仔细看了一下，操作间内有压面机、和面机、醒箱、饼铛、两个操作台案子，四个操作台冰柜。没看到蒸箱和炉灶，老谭又到凉菜间看看，也没有炉灶。心想这两个操作间的热加工应该都放到热菜厨房了，没有热加工干活不方便，耽误事。

看看两个操作间的格局和面积，知道就是加灶台也没地方，这是设计失误，对厨房来说是硬伤。

操作间外面的展档上摆着七个产品，分别是玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕、小窝窝头。都是粗粮主食，还可以。

再往前走是上楼的主楼梯，过了主楼梯是豆腐坊。整个豆腐坊是一个庄户人间的样子，很有烟火气息。

两个屋，四周是透明大玻璃，站在外面看得清清楚楚。靠外面的屋中间是一盘农村老石磨，石磨上架着驴套，驴套包子挂在墙上，靠外面窗户的地方是门，估计那头吃草的黑毛驴就是从这个门进出，不用走大厅。门旁边挂着一幅锦旗，上面写着“任劳任怨优秀员工”。看到这面锦旗老谭笑了，心说可不任劳任怨咋地，毛驴也不敢反抗呀。

里间是做豆腐的地方，一口熬豆浆的大锅靠着南墙，压豆腐的笼子有几个挂在墙上，还有两个正压着豆腐。一对中年夫妻在里面，男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐，女的在打扫卫生。靠近门口的地方摆着两个大保温桶，外面展档上摆着小豆腐盒子和搪瓷碗，老谭一看就知道保温桶里装的是豆腐脑和水豆腐，小豆腐盒子是装水豆腐的，搪瓷碗装豆腐脑。

看完豆腐坊老谭心说这个新颖，有亮点，小毛驴拉磨名不虚传，豆腐脑水豆腐农家风味原生态，抓人眼球。

紧接着就是鱼塘和鸡舍，别看鸡舍建在屋里，但是想当干净。

鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片，到了这里和到了农家院一样，给人的感觉舒适、放松、还有好奇和乐趣。

城里的孩子大多没见过毛驴，到这里吃饭能见到毛驴应该是件很开心的事，如果有耐性还能看到整个豆腐的制作过程，纯正的原生态，健康美食，吸引人。

参观完一楼正准备上二楼，张丽从二楼下来，看到老谭笑吟吟的走过来。

看到张丽眼前一亮，五年多没见，这个女人更有气质和风韵了。一身得体的职业套装很好的把凹凸有致的身材勾勒出来，浑身散发着成熟、稳重又带着魅惑的气息。短发干练，眉角上扬，一双美丽的眼睛充满着温情和智慧，翘起的嘴角显示着内心的喜悦。

张丽也同样的眼前一亮。这个折磨人的男人，终于回省城了。好像成熟了，胖了。还是光头，也不知道留点头发，心想他要是留头发就不是老谭了。一张不招人待见的土匪脸会笑了，姑且算是一个进步吧。希望他这回回来别走了，留下来和自己一起做，真需要他帮忙。

两个人走到跟前，相视一笑，不约而同的伸出手紧紧地握在一起。

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