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第222章 豉汁盘龙鳝（第2页）

不过，在杀白鳝的时候要小心一些，因为这玩意滑不溜手，而且生性比较凶猛，若不注意，很可能会被其咬伤。

陈立在姚禹卤制乳鸽时就把白鳝杀好了。

此时姚禹拿到白鳝，并没用急着腌制处理。

在腌制白鳝之前，姚禹得先调配一些豉汁。

所谓豉汁，就是用淡豆豉，加盐、辣椒姜末调成的复合型调味汁。

豉汁在粤菜里的江湖地位，就跟红油在川菜中的地位一样，几乎是必不可少的。

现场比赛，举办方一律不会提供任何复合型调味品。

所有的复合型调味料，都得选手自己捣鼓制作。

姚禹做自制豉汁，也有自己独到的秘方。

而且这秘方，也是在二叔留下的秘方基础上经过二次改良的。

当姚禹开始制作豉汁时，对面灶台的沈公培也在做这种准备工作。

沈公培使用豉汁制法是，先将淡豆豉泡水煮一分钟，然后放入蒸锅蒸三分钟。

等到豆豉蒸软了，就可以用料理机打碎。

而后准备干葱、鲜辣椒、姜蒜等调料，全部切碎。ァ78中文ヤ~⑧~1~ωωω.7~8z~w.còм

锅中热油，油温不要太高，基本上在倒入热油后，就可以把豆豉放入煸炒。

小火煸炒十分钟后，就要把葱姜蒜、辣椒末、蚝油、白糖等调料放入，转中火翻炒。

直到所有调料充分融合后，就可以倒出备用。

做豉汁最好的豆豉是阳江豆豉。

在制作豉汁时，姚禹和沈公培的选料配比相差无几。

不过姚禹这人爱琢磨，他使用的是自己改良过好配方，在制作豉汁的时候还多加一勺绍酒、一勺蜂蜜，以及小半碗泡了陈皮和花椒的花椒水。

加入了这些调味料后，姚禹的豉汁口感肯定会比沈公培做的更棒。

现做的豉汁配好之后，最好先晾凉，然后放入冰箱冷藏半小时再使用。如此口感会更好。

配好了豉汁，姚禹便把白鳝切开，但没有完全切断。

豉汁盘龙鳝这一道菜，比较讲究摆盘。

白鳝要切得“开而不断”，如此才能把整条白鳝盘成“盘龙”的形状，放在盘中。

切好的白鳝加入各种调味料腌制后，豉汁盘龙鳝的备菜工序就暂时告一段落。

接下来，姚禹便开始处理生蚝。

酥炸生蚝，是粤东朝汕地区的传统名菜。

要想把做这道菜做好，就的不惜工本地选用大个头的生蚝。

一般来说，只有单只个头超过350克的生蚝，才适合用来做这道菜。

首先，新鲜的生蚝倒入度数较低的白酒和柠檬汁呛一下。然后用专门的开蚝刀将生蚝肉从中壳里完整地撬出来。

生蚝这种海产，是可以完全生吃的。

许多喜欢吃生蚝的老饕，就爱直接把生蚝撬出来，然后洒上一些食盐和柠檬汁，直接吃掉。

不过姚禹比较排斥这种吃法，他总觉得，这么吃太不卫生。

尤其是在现代海洋环境堪忧的情况下，姚禹觉得海产之类的东西，能不生吃还是不要生吃比较好。

就算食物本身没问题，现代人的肠胃和肌体免疫系统也未必能适应得了。

如果为了贪图口腹之欲，而胡吃海塞，或者乱吃一些奇怪的野味，都有可能给自己，甚至给他人带来意想不到的严重后患。

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